Rajma Recipe – झटपट बनाएं रेस्टोरेंट जैसा राजमा सिर्फ 30 मिनट में

“Rajma” हिंदी में किडनी बीन्स (Kidney Beans) के लिए प्रयुक्त शब्द है। हालांकि, यह स्वादिष्ट शाकाहारी करी इतनी लोकप्रिय हो चुकी है कि अब “राजमा” शब्द का उपयोग केवल दाल या बीन्स के लिए ही नहीं, बल्कि इस डिश के लिए भी किया जाने लगा है।

इसका मतलब यह है कि बीन्स (दाल) और इससे बनी डिश – दोनों को ही अब आमतौर पर “राजमा” कहा जाता है।

इस स्वादिष्ट और पेट भरने वाले व्यंजन को एक और नाम से भी जाना जाता है – “राजमा मसाला”, जिसका अर्थ होता है – मसालेदार ग्रेवी में पकी हुई लाल राजमा की दाल।

चाहे आप इसे जो भी नाम दें, यकीन मानिए – यह मुंह में घुल जाने वाली राजमा और इसके साथ परोसी जाने वाली मसालेदार क्रीमी ग्रेवी आपका दिल ज़रूर जीत लेगी।

भारत में बाजार में राजमा की कई प्रकार की किस्में उपलब्ध हैं।
गहरे मैरून (गाढ़े लाल) रंग के राजमा से लेकर खूबसूरत धारियों वाले चितकबरे राजमा, छोटे सफेद रंग के किडनी बीन्स और खास काले रंग के राजमा – हर प्रकार की अपनी एक अलग पहचान और स्वाद है।

इन राजमा दानों का आकार भी भिन्न होता है – कुछ छोटे होते हैं, कुछ मध्यम आकार के और कुछ बड़े आकार के।

मैं अक्सर जो राजमा रेसिपी बनाती/बनाता हूँ, उसमें चित्रा राजमा (Chitra Rajma) का उपयोग करती/करता हूँ, जैसा कि आप नीचे दिए गए स्टेप-बाय-स्टेप फोटो गाइड में भी देखेंगे।

चित्रा राजमा हल्के गुलाबी या क्रीम रंग के होते हैं जिन पर गहरे मैरून रंग की धारियाँ या चित्तियाँ बनी होती हैं, जो इन्हें देखने में भी आकर्षक बनाती हैं और स्वाद में भी बेहद लाजवाब।

“चित्रा” शब्द का अर्थ हिंदी में “चित्र” या “डिज़ाइन” होता है, इसी वजह से इन राजमा दानों को यह नाम दिया गया है।
इन्हें स्पेकल्ड किडनी बीन्स (Speckled Kidney Beans) भी कहा जाता है, और पकने के बाद इनकी बनावट बेहद नरम और मुंह में घुल जाने वाली होती है।

आप इन रेसिपीज़ को बनाने के लिए कोई भी उपलब्ध राजमा की किस्म इस्तेमाल कर सकते हैं।
लेकिन एक बात का हमेशा ध्यान रखें – राजमा को पूरी तरह पकाना बहुत ज़रूरी होता है, क्योंकि अलग-अलग किस्मों के राजमा को पकने में समय भी अलग लगता है।

साथ ही, पकाने से पहले राजमा को पानी में भिगोना (pre-soak) भी ज़रूरी होता है, ताकि वे ठीक से पक सकें।

गहरे लाल रंग वाले राजमा भी इस रेसिपी के लिए अच्छे रहते हैं, लेकिन मेरे अनुभव में यह किस्म पकने में अधिक समय लेती है, और कभी-कभी तो ये पूरी तरह नरम भी नहीं हो पाती।

• 1 कप राजमा – 200 ग्राम (सूखी किडनी बीन्स), कोई भी किस्म
• 3.5 से 4 कप पानी – प्रेशर कुकर में पकाने के लिए
• पर्याप्त पानी – राजमा को भिगोने के लिए
• 3 से 4 लहसुन की कलियाँ – मध्यम आकार की
• 1 इंच अदरक का टुकड़ा
• 1 से 2 हरी मिर्च (या 1 से 2 सेरानो मिर्च)
• 2 टेबलस्पून मक्खन + 1 टेबलस्पून तेल या फिर 3 टेबलस्पून मक्खन
• ½ टीस्पून जीरा
• ¾ से 1 कप बारीक कटे प्याज – लगभग 150 ग्राम या 1 बड़ा प्याज
• 1 कप बारीक कटे टमाटर – लगभग 250 ग्राम या 3 मध्यम / 2 बड़े टमाटर
• 1 टीस्पून धनिया पाउडर
• ¼ से ½ टीस्पून लाल मिर्च पाउडर (या केयेन पेपर / हॉट पेपरिका)
• ¼ टीस्पून हल्दी पाउडर
• 1 चुटकी हींग (वैकल्पिक)
• ¼ से ½ टीस्पून गरम मसाला
• 1.5 से 2 कप पानी
• स्वादानुसार नमक
• 1 टीस्पून कसूरी मेथी – हाथ से मसलकर (वैकल्पिक)
• 2 से 3 टेबलस्पून लो-फैट क्रीम या 1 टेबलस्पून हेवी क्रीम (वैकल्पिक)
• 1 से 2 टेबलस्पून कटा हरा धनिया – सजावट के लिए (वैकल्पिक)

• राजमा को धोकर पर्याप्त पानी में रातभर या कम से कम 8 से 9 घंटे तक भिगो दें।
• अगली सुबह उसी पानी को फेंक दें और राजमा को ताजे पानी में 2–3 बार फिर से धो लें।
• फिर पानी पूरी तरह से निकाल दें।

• एक 3 लीटर के स्टोवटॉप प्रेशर कुकर में भीगा हुआ राजमा और 3.5 से 4 कप पानी डालें।
• मध्यम से तेज़ आंच पर 15 से 20 मिनट तक प्रेशर कुक करें।

📌 जब तक राजमा पक रहा हो, तब तक आप प्याज़, टमाटर काट सकते हैं और अदरक-लहसुन-हरी मिर्च को मूसल या मिक्सर में पीसकर अलग रख लें।

• प्रेशर अपने आप पूरी तरह निकलने दें, फिर ही ढक्कन खोलें।
• अब एक दाना लेकर चेक करें कि राजमा पूरी तरह पक चुका है या नहीं — वह मुंह में घुलना चाहिए, और बिल्कुल सॉफ्ट होना चाहिए।
• अगर राजमा हल्का कच्चा लगे या काटने में सख्त हो, तो थोड़ा और पानी डालकर दोबारा कुछ मिनट के लिए प्रेशर कुक करें।

• एक कढ़ाई या भारी तले वाले पैन में तेल + मक्खन गर्म करें।
• सबसे पहले जीरा डालें और उसे चटकने दें।
• अब बारीक कटा प्याज़ डालें और मध्यम-धीमी आँच पर सुनहरा भूरा या कैरामेलाइज़ होने तक भूनें।

ध्यान रखें कि प्याज़ जलें नहीं वरना ग्रेवी में कड़वाहट आ सकती है।

• आँच धीमी करें और कुटा हुआ अदरक-लहसुन-हरी मिर्च पेस्ट डालें।
• 5 से 10 सेकंड तक भूनें जब तक कच्ची महक दूर न हो जाए।
• अब कटा हुआ टमाटर डालें और 2–3 मिनट भूनें जब तक वह नरम हो जाए।
• इसके बाद नीचे दिए गए सारे मसाले पाउडर डालें:
  • हल्दी पाउडर
  • लाल मिर्च पाउडर
  • धनिया पाउडर
  • हींग (वैकल्पिक)
  • गरम मसाला

• अब इस पूरे मसाला मिश्रण को मध्यम-धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक कि मसाले से तेल अलग न होने लगे और वह किनारों से छोड़ने लगे।

• एक छलनी या स्लेटेड चम्मच से पके हुए राजमा निकालें और मसाले में डालें।
• अच्छी तरह मिलाएं और 1 मिनट तक भूनें।

• अब 2 कप पानी डालें। चाहें तो आप उबले हुए राजमा का स्टॉक (उसी पानी) का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
• स्वाद अनुसार नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
• बिना ढक्कन के धीमी से मध्यम आँच पर 10 से 12 मिनट तक पकाएँ ताकि करी थोड़ी गाढ़ी हो जाए।

यह ज़्यादा पतली नहीं होनी चाहिए।

• थोड़ा राजमा चम्मच से मसल दें — इससे ग्रेवी को अच्छा गाढ़ापन मिलेगा।
• जब ग्रेवी सही गाढ़ी हो जाए (ना बहुत पतली, ना बहुत मोटी), तब कसूरी मेथी और क्रीम डालें (क्रीम वैकल्पिक है)।
• मिलाकर 30 सेकंड से 1 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ। फिर आँच बंद कर दें।

• तैयार राजमा मसाला को बासमती चावल, जीरा राइस, नान, रोटी या पराठे के साथ परोसें।
• चाहें तो ऊपर से हरा धनिया डालकर सजाएँ।

राजमा चावल या राजमा रोटी का कॉम्बिनेशन एक हेल्दी, फुलफिलिंग और कम्फर्टिंग मील है जो सभी को पसंद आता है।